Enraizado en la rica gastronomía mediterránea, uno de los placeres más destacados es disfrutar de los espetos de sardinas, una experiencia culinaria que no puede pasar desapercibida.
Los espetos de sardinas no son simplemente una comida: son una celebración de la vida y la cultura. Representan una tradición cultural profundamente arraigada en Andalucía. Desde las técnicas de preparación transmitidas de generación en generación hasta la reunión alrededor de las brasas para compartir historias y risas, los espetos son más que una experiencia gastronómica.
Hoy exploraremos la verdadera historia detrás de los espetos de sardinas, desvelando sus secretos y desafiando las creencias erróneas.
¿Qué son los espetos?
Cuando hablamos de espetos, nos referimos a una deliciosa preparación culinaria donde la carne o el pescado se ensarta en un pincho, conocido como «espetón», y se asa a la vera de las ascuas de una brasa. Este pincho puede ser de madera o de hierro, y es el elemento clave que da nombre a esta exquisita comida.
Es crucial comprender que los espetos no se limitan a un único tipo de ingrediente. Aunque la tradición se ha arraigado especialmente con las sardinas, este método de preparación se extiende a diversas opciones, desde otras variedades de pescado hasta carnes selectas. La versatilidad de los espetos ha permitido que esta tradición culinaria se adapte a los gustos y preferencias de cada comensal.
¿Qué son los espetos de sardina?
Para hacer los famosos espetos de sardinas hay que insertar estos peces en una vara de caña y exponerlas al calor de las ascuas de una brasa.
Es interesante destacar que el término «espeto de sardina» es relativamente reciente. Hasta hace poco, estos manjares se conocían como «Espetones de sardinas». La evolución del nombre refleja no solo la transformación lingüística a lo largo del tiempo, sino también la constante reinvención y adaptación de esta delicia culinaria.
La labor de preparar los espetones no es fácil; evidencia destreza y requiere habilidad. Las sardinas, de textura gruesa y azulada, se ensartan en «espetones», aguzadas cañas clavadas en la arena. Esta tarea, realizada con rapidez, debe hacerse con maestría, ya que la sardina debe quedar perfectamente sujeta entre la caña y la espina para resistir el proceso de asado sin desmoronarse.
¿Cuál es el Origen de los espetos?
La tradición de asar alimentos, ya sea carne o pescado, acercándolos al calor de las brasas (no poniéndolos sobre las mismas), se remonta a tiempos inmemoriales, marcando una conexión fundamental con la esencia misma de la humanidad.
En este recorrido por la historia culinaria, nos adentramos en el pasado a través de un fragmento escrito por el griego Ateneo en el siglo I de nuestra era, donde se revela una fascinante visión de la gastronomía del pueblo Celta.
Los celtas, echando yerbas por abajo, ponen los alimentos sobre unas mesas que se alzan un poco sobre tierra. Su comida consiste en poco pan, pero mucha carne cocida en agua o asada sobre carbones o con espetones.
La distinción que hace Ateneo entre asar sobre carbones y espetar arroja luz sobre la diversidad de técnicas culinarias que coexistían incluso en esa antigua época.
Desmintiendo mitos sobre los espetos de sardinas
Los espetos de sardinas han sido objeto de numerosos mitos, algunos de los cuales podrían calificarse más como «fake news» que como hechos históricos.
Uno de los mitos más arraigados sostiene que Miguel Martínez Soler, conocido como Miguel, ‘el de la Sardinas’, agasajó al rey Alfonso XII con este manjar durante su visita a Málaga a principios de 1885, específicamente en el merendero «La Gran Parada» en la zona de El Palo.
Sin embargo, la Realidad es otra.
Contrariamente a la creencia popular, la realidad revela que Miguel ‘el de las Sardinas’ nunca llegó a conocer al rey Alfonso XII ni le ofreció los apreciados espetos malagueños al monarca. Además, la anécdota no tuvo lugar en el merendero «La Gran Parada», ya que este establecimiento no se inauguró hasta años después del supuesto encuentro.
Es importante señalar que Miguel Martínez Soler nació el 24 de julio de 1872, lo que significa que apenas contaba con 12 años en la última visita del rey por tierras andaluzas. Por lo tanto, la historia del encuentro entre Miguel y Alfonso XII es, sin lugar a dudas, un mito.
El Merendero «La Gran Parada” tampoco fue el primer chiringuito de Playa
Otro mito que ha perdurado en torno a los espetos de sardinas es la afirmación de que el merendero «La Gran Parada» fue el primer chiringuito de playa. La realidad desmiente esta aseveración, ya que existen evidencias de que dicho merendero se inauguró años después de otros establecimientos similares en la costa. Por lo tanto, no se puede atribuir a «La Gran Parada» el título de pionero en la creación de chiringuitos de playa.
Ahora vamos con la verdadera anécdota de Alfonso XII y los espetos
Alfonso XII realizó múltiples visitas a Málaga durante su reinado, ciudad donde tenía estrechos lazos de amistad. Ahora bien, nos enfocaremos en su visita de enero de 1885.
Es importante recordar que el 25 de diciembre de 1884, Málaga y Granada fueron golpeadas por un gran terremoto con epicentro en Arenas del Rey. Este desastre devastó muchos pueblos de Granada y Málaga.
La razón principal de la visita de Alfonso XII a Málaga fue brindar apoyo y solidaridad a la población andaluza afectada por el terremoto.
El 21 de enero, al retornar a Madrid desde Torre del Mar, donde se había instalado el campamento base en la finca El Ingenio, propiedad del Marqués de Larios, el monarca realizó una parada en la barriada de El Palo. Durante su visita, tuvo la oportunidad de conocer de cerca la situación y expresar su solidaridad. Además, visitó el colegio de los jesuitas S. Estanislao de Kostka.
Cabe destacar que el periódico «La Época» se encargó de informar detalladamente de cada paso del monarca por tierras andaluzas. El viernes 23 de enero de 1885, el periodista R. De Cárdenas plasmó el recorrido del monarca con todo lujo de detalles. Veamos
S. M. EL REY EN ANDALUCÍA
MÁLAGA 21 Enero de 1885.
Esta mañana a las ocho y media cada cual estaba en su puesto esperando que concluyese S. M. de desayunarse para emprender el viaje de regreso desde Torre del Mar á esta capital.
Despedido con gran entusiasmo por muchos vecinos de Torre y de Vélez, y por los obreros de las fábricas, hízose el viaje sin novedad, si bien la fuerte lluvia impedía disfrutar de aquellos pintorescos paisajes.
S. M. al salir dispuso se entregasen 2.000 reales á los cocheros de los Sres. Larios, otros 2.000 á los del señor Campos, en cuyo carruaje ha hecho el Rey sus expediciones, 2.000 a los porteros de las barracas y 4.000 a los cocineros y criados en el servicio del comedor.
(…)
Poco antes de las doce llegó S. M. á la barriada del Palo, situada à siete kilómetros de Málaga. Allí esperaban al Rey el Ayuntamiento, la Audiencia, otras comisiones y un numeroso público, del que formaban parte muchas señoritas y bellas damas que de Málaga habían allí acudido á dar la bienvenida á S. M.
Detúvose el Rey á la puerta del magnífico Colegio de San Estanislao, construido hace tres años (…)
— ¡¡Atención que se acerca la anécdota!! —-
En una de las casas no lejanas del Colegio, y propiedad del concejal de Málaga Sr. Luque, había construido detrás del jardín y en la playa un barracón, donde en bien dispuestas mesas el marqués de Iznate obsequió á S. M. y á su acompañamiento con un sabrosísimo almuerzo al estilo de los Caletos.
Constaba de los platos siguientes:
Ostiones. Sopa de rapé – Rubio con chicharos (guisantes) – Boquerones – Pescadilla – Anchoas – Salmonetes- Almejas-Camarones.
Delante de cada cubierto había una botella de fresca manzanilla.
Durante el almuerzo, un conocido pescador llamado José Andien (a) Completo, ofreció á S. M. una moragada de sardinas, o sea una docena de estos peces, ensartados en una caña, llamados espetones, asados en la playa. S. M. celebró mucho la atención, y gratificó al Completo con 50 pesetas .
Terminada la comida, en la que tomaron asiento las autoridades de Málaga, el ex-cantonal D. Pedro Castillo y D. Tomás Heredia, que con su simpático niño hizo el viaje a caballo, desde la Torre, pasóse á la playa donde se hizo un capo.
Es decir, se recogió la red, tirando por ambos lados unos 50 hombres y chiquillos, animados en su tarea por característicos gritos.
Todos los pescadores y sus familias agolpábanse alrededor del Rey, vitoreándole sin cesar. En el copo se cogieron algunas libras de boquerones.
(…)
Como ya habéis podido apreciar sin señales de Miguel, conocido por vender sardinas, ni del merendero La Gran Parada. En caso de que pensaras que esta anécdota ocurrió en otra ocasión, comentar que tampoco pudo ocurrir, ya que el monarca no tuvo la oportunidad de regresar a Málaga. Falleció en noviembre de 1885.
Málaga famosa por sus espetos
Durante la última década del siglo XIX, la zona malagueña de la Caleta se transformó en uno de los destinos más frecuentados de la Costa del Sol . Disfrutar de espetos de sardinas, tanto en la playa como en los ventorrillos (precursores de los chiringuitos), se convirtió en una arraigada tradición.
Para ilustrarlo, podemos consultar la Guía de Málaga de 1888, específicamente en el apartado de «Tipos y costumbres populares».
En la Caleta, el panorama no puede ser más alegre. Aquí una improvisada barraca con su letrero que dice: “Se BeNde cho-riso y Mansaniya”. Allá un grupo de hombres y mujeres asentados sobre la arena, disponiéndose al jolgorio. Acullá el avellanero que grita, y el vendedor de espetones, que aviva la hoguera.
El ventorrillo de Domingo, y el de Flores, y el de la Perra, y el del Zocato y… otros más, son insuficientes á contener la multitud que dentro de ellos pide cañas, comida ó… cuartos reservados.
El escritor de la guía de Málaga relata cómo ingresan a un establecimiento concurrido, donde se encuentran numerosas personalidades destacadas de la farándula de aquel tiempo. En ese contexto, solicitan algo al camarero.
—Seis botellas más, y unas sardinas.
—¿En espetones? (pregunta el camarero)
—¡Claro! – Responde el autor del artículo.
Un poco más abajo cuenta que son los espetos.
El plato favorito los espetones.
Un trozo de caña, con media vara de longitud, adelgazada por la navaja cortante y afilada en un extremo, traspasa á las brillantes sardinas acabaditas de salir en el copo.
El tal asador entra por la mitad del cuerpo del pescado; espetada una sardina, otra y otra y otra y varias más entran en el mismo palillo; entonces la extremidad inferior, la que no tiene punta, es introducida en la tierra, junto á la hoguera y en situación diagonal, de modo que el pescado se encuentre próximo á las ascuas. La sardina cruje y se revuelve, destila una sabrosa pringue, va vistiendo sus escamas de plata con manchas oscuras y… poco después recrea el paladar.
Pero no solo en Málaga se hablaba de los deliciosos espetones de La Caleta. También en Granada.
En el periódico el Defensor de Granada de enero de 1904, podemos leer en referencia a Málaga:
Durante los días de Pascua en los que el sol los hizo aparecer de Primavera, el Parque, la Caleta y los alrededores de Málaga, se vieron en extremo favorecidos por innumerables familias, de las cuales, no pocas, formando corrillos al aire libre, celebraron animadas meriendas.
Los espetones de sardinas asadas pasaban de las manos á las bocas con prolongada continuidad, con sus correspondientes raciones de zumo de limón y sus acostumbradas libaciones de Valdepeñas, Solera, ó mixtificado Jerez.
¿Qué diferencia hay entre amoragar y espetar?
A menudo, se confunden las moragas y los espetos, pero es esencial comprender que, aunque estén íntimamente ligados, no son lo mismo. El término «amoragar», derivado del mozárabe «mawráq», que se traduce como «asadura [para rellenar embutidos]», según la Real Academia Española (RAE), se define como asar con fuego de leña, especialmente en la playa, sardinas y otros peces o moluscos.
Esta distinción nos revela que mientras los espetos están vinculados a la técnica de ensartar y asar cerca de brasas, las moragas se centran en el asado con fuego de leña, con especial énfasis en las playas y la preparación de pescados y moluscos.
Los espetos no solo en la playa
Con el paso del tiempo, se han tejido numerosos mitos en torno a los espetos de sardinas. Uno de ellos sugiere que solo se pueden disfrutar en la playa, en chiringuitos al borde del mar.
Sin embargo, la realidad es que esta delicia se ha expandido más allá de la costa, permitiendo a cualquiera experimentar el auténtico sabor de los espetos sin necesidad de estar junto al océano.
Es más ¿quién no ha escuchado el refrán “arrimar las ascuas a su sardina”?. Pues bien, este dicho tiene sus raíces en los braceros de los cortijos sevillanos de mediados del siglo XVIII, a los que les solían dar sardinas a la hora de almorzar. Estos las asaban en la candela de los caseríos, pero como cada uno cogía ascuas para arrimarlas a su sardina, la candela se apagaba, por lo que tuvieron que prohibir el uso de ese pescado en los cortijos.