JAMÓN DE TREVÉLEZ Un manjar elaborado artesanalmente a más de 1200 metros de altitud

JAMÓN DE TREVÉLEZ

JAMÓN DE TREVÉLEZ

Sería difícil hablar de Trevélez sin hacer mención a su exquisito jamón. Sería imposible escribir del jamón serrano sin dedicarle un apartado al Jamón de Trevélez. Hoy abriremos boca y apetito con este manjar.

Lo primero que hicimos en nuestra visita al pueblo alpujarreño de Trevélez fue acercarnos hasta la Asociación de Productores de Jamón de Trevélez, cuyas oficinas se encuentran en el mismo inmueble que el de la Sociedad Comercializadora del Jamón de Trevélez. La intención de nuestra pequeña osadía era contactar con alguna persona que nos contara de primera mano la historia y el bagaje del Jamón de Trevélez. Pero cuando llegamos ya era la hora de comer y las oficinas estaban cerradas. Hemos de entonar el “mea culpa” en esta ocasión, pues nos entretuvimos por el camino más de la cuenta, y es que la Alpujarra tiene tantos lugares por descubrir que se hace complicado no pararse a cada instante y admirar tanta belleza.

Orígenes del Jamón Serrano

La historia del jamón serrano se remonta, como mínimo, a la época de los íberos, en torno al siglo VI antes de nuestra era. Este pueblo mediterráneo contaba con numerosos animales domesticados, sobre todo cabras, ovejas, vacas, cerdos, burros, mulos… 

El cerdo debido a su resistencia y al gran aprovechamiento que se hacía de él, se convirtió en un animal cada vez más importante en las civilizaciones preromanas. Cuando los romanos llegaron a la península ibérica se encontraron que los íberos ya comercializaban con embutidos y salazones provenientes del cerdo. 

El jamón serrano, que en aquellos tiempos se llamaba “pernarum salsura”, (jamones en salazón), se convirtió en uno de los productos estrella. Era tanta la admiración por esta maravilla culinaria, que hasta se acuñaron monedas con la forma de la pata de jamón, en la etapa de los emperadores Augusto y Agripa. 

Monedas romanas - jamón serrano -

Monedas romanas – jamón serrano –

En el siglo II antes de nuestra era, Catón el Viejo dejó reflejado en su tratado “De re agrícola”, las técnicas a utilizar en el sacrificio y despiece del cerdo, la manera de hacer el salazón y el secado de la carne. Ya desde entonces se sabía que, la climatología de la zona influía en la duración del proceso de curación, y que la cantidad de bellotas que comieran sería un factor importante en la calidad y el sabor del jamón serrano. Desde la época romana se distinguían los jamones más prestigiosos por zonas. 

JAMÓN SERRANO - FOTO: EVA

JAMÓN SERRANO – FOTO: EVA

Tras la dominación romana, y durante la Edad Media fueron los miembros del clero los encargados de seguir la tradición de la elaboración de los jamones serranos. Escritores tan importantes como el Arcipreste de Hita, Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Góngora y tantos otros dejaron su parecer sobre las virtudes del jamón serrano.

Jamón de Trevélez

Granada al igual que otras provincias lleva elaborando jamones desde hace siglos. Trevélez elabora sus jamones de manera natural y artesanal, con pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, solo con sal marina (sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicionales que se han transmitido de generación en generación. 

Sin embargo, es a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando adquiere fama internacional.

Según se puede leer en la página web del Consejo Regulador I.G.P. Jamón de Trevélez, el 10 de octubre de 1862, en el desarrollo de una exposición de los productos  granadinos de mayor calidad, la Reina Isabel II concedió al ayuntamiento de Trevélez el privilegio de ser proveedor oficial de la Casa Real, permitiéndole grabar en los jamones, el Sello Real, cuya leyenda dice: “Premiado por S.M. la Reina Isabel II en 1862. Trevélez”, reconociendo así la calidad del jamón.

El sello se encuentra en el consistorio y aunque al principio se acuñaban, uno a uno cada jamón que salía de Trevélez, debido a la fama que adquirió este manjar, se optó por que el ayuntamiento emitiera un certificado que autentificara el origen del Jamón de Trevélez. Actualmente, es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez quien se encarga, entre otras labores, de asegurar y garantizar la calidad de este jamón.

Fuera de nuestras fronteras la emperatriz consorte de Francia, Victoria Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, fue la que introdujo el Jamón de Trevélez en las mesas más célebres de Francia e Inglaterra, a finales del siglo XIX.

- JAMÓN DE TREVÉLEZ

– JAMÓN DE TREVÉLEZ

Entre las personas que dieron a conocer el Jamón de Trevélez en nuestro país, en los primeros años del siglo XX estuvo el político Natalio Rivas Santiago, sí, ese que acuñó la frase de “Locos de Pitres”. Natalio Rivas organizaba tertulias en su casa del número 19 de la Calle Velazquez, en Madrid. Una de estas tertulias la tituló “la Tertulia del jamón de Trevélez”, y por ella pasaron personajes ilustres de la época. Del ámbito de la política destacaban Antonio Primo de Rivera o Dolores Ibárruri, de la literatura, Valle Inclán y Miguel de Unamuno, pero también estuvieron presentes en dicha tertulia periodistas, toreros, y médicos. En estas tertulias se degustaba jamón. El político pagaba favores y regalaba jamones de Trevélez a gente influyente de la sociedad. Tanta fue la fama de Natalio y sus jamones de Trevélez que, se decía por Madrid que los cerdos alpujarreños eran cojos porque uno de los jamones era de Don Natalio.

Jamón de Trevélez – Denominación específica

El ámbito de producción de los cerdos protegidos por la Denominación Específica Jamón de Trevélez abarca el área geográfica de toda Andalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta.

Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. 

El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde los 14 meses, tiempo a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el sabor, hasta los 24 meses de curación. En la comarca se produce una media anual de 150.000 jamones con Denominación de Origen, Jamón de Trevélez.

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