El café es hoy una presencia cotidiana en Granada: en bares, plazas, hogares y conversaciones. Sin embargo, esa normalidad es el resultado de un proceso histórico largo, complejo y poco conocido. A diferencia de otros productos agrícolas, el café no forma parte del paisaje natural andaluz, pero sí de su memoria cultural. Su relación con Granada es más profunda de lo que suele imaginarse, y hunde sus raíces en el pasado islámico de la ciudad, en las rutas comerciales del Mediterráneo y en los cambios sociales que acompañaron a la modernidad.
El café antes de los cronistas: ¿Una Granada «cafeinada»?
La historiografía tradicional suele fechar la entrada del café en España en el siglo XVIII, de la mano de los Borbones y la influencia italiana. Sin embargo, esta es una visión simplista que ignora el cordón umbilical que unió al Reino Nazarí de Granada con el Magreb y el Oriente Próximo.
Mientras que en el resto de Europa el café era un misterio hasta el siglo XVII, en el mundo árabe el consumo de la qahwa (قهوة) estaba plenamente integrado en el siglo XV. Granada, como último reducto del Islam en la península, mantenía un comercio fluido con puertos tunecinos y egipcios. Diversos estudios sobre la vida cotidiana en Al-Andalus sugieren que los granadinos conocían y consumían el « bunchun », el nombre primitivo que daban los árabes al fruto del cafeto (bunn).
La mística sufí en las colinas del Albaicín
Para entender el café en Granada antes del siglo XVIII, debemos mirar hacia la espiritualidad. El café no nació como un producto de ocio, sino como una herramienta litúrgica. Las órdenes sufíes, muy presentes en la Granada del siglo XV, utilizaban la infusión para alcanzar el marqaha (el estado de euforia y lucidez) necesario para los dhikr o recuerdos de Dios durante la noche.
Es altamente probable que en las zāwiyas (escuelas místicas) del Albaicín y la Alpujarra, el aroma del café tostado fuera habitual mucho antes de que un solo veneciano probara la bebida. La toma de Granada en 1492 supuso un choque cultural donde muchas de estas costumbres fueron tildadas de «moriscas» y, por tanto, sospechosas para la Inquisición. Esto explicaría el «vacío documental»: el café se tomaba en la intimidad de los hogares granadinos de origen musulmán, lejos de los registros oficiales de la corona cristiana.
Los granadinos no volverían a consumir café de forma pública y legal hasta principios del siglo XVII, una vez que el papado dio su beneplácito.
El testimonio de los viajeros y la «Bebida Negra»
Aunque no existan cafeterías públicas en la Granada del siglo XVI al estilo de Estambul, hay indicios en los relatos de médicos y botánicos que pasaron por el sur. Se describe a menudo el uso de «bayas oscuras hervidas» para remediar la somnolencia y males estomacales.
Incluso después de la expulsión de los moriscos (1609), la huella quedó. Un dato clave es la persistencia de la palabra «café» en el léxico andaluz, que deriva del árabe qahwa, pero que en Granada mantuvo matices de preparación que recuerdan al estilo turco (café sin filtrar, muy molido), una técnica que sobrevivió de forma residual en las cuevas del Sacromonte y zonas rurales.
La Conquista Botánica y el «Salto» a las Américas
El Siglo XVII: El Bautismo de una Bebida Sospechosa
A principios del siglo XVII, el café era visto en Europa con profunda desconfianza, tildado de «amenaza musulmana». En los núcleos más conservadores de la cristiandad, los sacerdotes solicitaban su prohibición formal por ser la bebida de los «infieles» que amenazaban las fronteras del Mediterráneo.
Sin embargo, la historia cambió gracias al Papa Clemente VIII. La leyenda cuenta que, antes de emitir un veredicto de censura, pidió probar una taza. Al quedar cautivado por su sabor y su efecto estimulante sobre el intelecto, el Pontífice sentenció:
«Esta bebida de Satanás es tan deliciosa que sería una lástima dejar su uso exclusivo a los infieles. Vamos a engañar a Satanás bautizándola».
Este acto de legitimación papal fue el «pasaporte» que el café necesitaba para entrar oficialmente en los hogares y salones de España y el resto de Europa.
El Espionaje Botánico y el fin del Monopolio de Moca
Mientras el café ganaba aceptación religiosa, los árabes seguían protegiendo el cultivo en el puerto de Moca (Yemen) con celo militar, prohibiendo la salida de semillas fértiles. No obstante, el siglo XVII marcó el inicio de una era de espionaje botánico sin precedentes.
Los holandeses, adelantándose a otras potencias coloniales, consiguieron robar plantas vivas y trasladarlas a sus colonias en Java y Batavia alrededor de 1680. Este movimiento rompió el monopolio de siglos y convirtió el café en una pieza de ajedrez en el comercio global, suministrando posteriormente ejemplares a los jardines botánicos de Ámsterdam y París, que serían los «padres» de los cafetales americanos.
En un primer momento se vendía en farmacias como producto medicinal, recomendado para aliviar dolores de cabeza, problemas digestivos y estados de melancolía.
El Siglo XVIII: La Conexión Andaluza y el Salto a las Américas
Con la llegada de los Borbones a España en 1700, el café ya gozaba de un prestigio consolidado. Es en este siglo cuando Andalucía se convierte en el puente científico hacia el Nuevo Mundo. Los Jardines Botánicos de Cádiz y Sevilla funcionaron como laboratorios de aclimatación.
Se sabe que desde el puerto gaditano se enviaron instrucciones técnicas y semillas seleccionadas hacia las Antillas y las colonias americanas.
Aunque el clima de la península no permitía plantaciones industriales —salvo los heroicos intentos en la costa tropical de Granada documentados por geógrafos como Miñano—, la conexión andaluza fue el motor que permitió que el café se convirtiera en un cultivo masivo en América. Décadas después, ese mismo café regresaría a los puertos de Sevilla y Málaga transformado en una industria de tueste y en el alma de los cafés de tertulia.
El Gran Duelo: Chocolate vs. Café en Granada
Hacia mediados del siglo XVIII, en Granada se libraba una batalla de costumbres. El chocolate era el rey indiscutible de la aristocracia y el clero; su densidad y dulzor invitaban al reposo y se consideraba que «no rompía el ayuno» eclesiástico.
El café, por el contrario, empezó a ganar terreno entre los intelectuales, militares y la naciente burguesía granadina. Estos buscaban una bebida que «despejara la mente» para el debate político y la creación literaria. Así, mientras el chocolate representaba el Antiguo Régimen y la siesta, el café se alzaba como el símbolo de la Ilustración y la vigilia intelectual en las plazas de la ciudad.
La Industrialización del Café en Andalucía: El Legado de Sevilla
Aunque el cultivo a gran escala es propio de las regiones tropicales de América, el consumo y la industrialización del café tienen raíces profundas en el sur de España, particularmente en Sevilla. La presencia del café en Andalucía tiene antecedentes antiguos y documentados que nos permiten rastrear su domesticación social.
La Cafetera de la Calle Sierpes
En Sevilla, se tiene constancia de que el café ya se consumía en los hogares mucho antes de lo que se pensaba. Un inventario notarial de 1765, realizado tras un desalojo en una vivienda céntrica de la calle Sierpes, menciona específicamente una «cafetera de cobre». Este hallazgo es fundamental: evidencia que el uso de la bebida era ya una realidad doméstica apenas cien años después de su penetración general en Europa, y que convivía con el tradicional chocolate.
El Sueño del Cafetal Granadino (Siglos XVIII y XIX)
La Ilustración y el Desafío a la Naturaleza
A finales del siglo XVIII, el espíritu de la Ilustración recorría las calles de Granada. La creación de la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Granada (1775) y de Motril (1781) no fue un acto meramente administrativo, sino el motor de una ambición científica: convertir el Reino de Granada en una pequeña «zona tórrida» dentro de Europa.
Los ilustrados granadinos, observando el microclima privilegiado de la costa y las laderas de la Contraviesa, se preguntaron: Si aquí prospera la caña de azúcar desde hace siglos, ¿por qué no el café?
El Testimonio de Miñano: El Café de la Contraviesa
Como bien apunta el geógrafo Sr. Miñano, la geografía granadina ofrecía un espectáculo que desafiaba la lógica continental. En las «faldas meridionales de la Contraviesa», el café llegó a connaturalizarse. Este término es vital: no se trataba de plantas moribundas en invernaderos, sino de cafetos que habían aprendido a vivir al aire libre, compartiendo suelo con el algodón, el añil y las ananás (piñas).
Este «jardín de aclimatación» natural que describe Miñano en la década de 1820 sitúa a la Costa Tropical de Granada y las laderas de la Alpujarra Baja como uno de los poquísimos lugares del continente donde el cafeto produjo frutos. Aunque la producción nunca alcanzó volúmenes para competir con las colonias americanas, el hecho de que el café «prosperara» en Granada es un hito de la botánica histórica.
El testimonio definitivo sobre esta utopía agraria lo firmaría, décadas más tarde, el geógrafo y naturalista Juan Bautista Carrasco. En su obra cumbre, Geografía General de España (1861), este erudito no solo ratifica las observaciones de sus predecesores, sino que eleva al litoral granadino a la categoría de laboratorio botánico del Imperio. Al describir la exuberancia del litoral alpujarreño, Carrasco detalla un paisaje que parece extraído de las crónicas de Indias más que de la vieja Europa:
“Allí se ven el plátano, la caña de azúcar, el café, el añil, que da el hermoso azul, el chirimoyo, las ananás, el algodonero y el nopal, que cría el precioso insecto de la cochinilla.”
Esta enumeración no es una simple lista de cultivos; es la certificación científica de que, en las faldas de la Contraviesa y la costa de Granada, el café había logrado convivir con los tintes más valiosos del mundo y las frutas más exóticas, consolidando a la provincia como el único rincón del continente capaz de albergar los tesoros de la zona tórrida.»
La Mística de la Taza en la Granada Romántica
El Café de los Intelectuales: Del Albaicín a los Casinos
Mientras en el campo se experimentaba con la planta, en la ciudad de Granada el café se convertía en el combustible de la Generación del 27 y, mucho antes, de los románticos que visitaban la Alhambra.
El café en Granada siempre tuvo un aire de distinción intelectual. No era solo una bebida; era el centro de las tertulias donde se discutía sobre el destino de España. En establecimientos hoy desaparecidos, pero grabados en la memoria de la ciudad, se servía el café «a la turca» o filtrado por telas finas, una herencia de los métodos andalusíes que persistieron a pesar de la modernización.
La Conexión con el «Nuevo Reino de Granada»
Es irónico y poético que gran parte del café que se consume hoy en Andalucía provenga de Colombia, el antiguo Nuevo Reino de Granada. Las expediciones botánicas del siglo XVIII (como la de José Celestino Mutis) enviaron muestras y conocimientos de vuelta a la metrópoli. Los lazos entre la Granada andaluza y la Granada americana se sellaron a través del comercio de este grano, que regresaba a su «madre espiritual» convertido en el motor de la economía global.
El Ritual Granadino en el Siglo XIX
Hacia finales del XIX, Granada ya contaba con cafés literarios donde se fraguaban ideas liberales. El café se servía con un estilo que recordaba sus orígenes: fuerte, concentrado y a menudo acompañado de dulces que recordaban la repostería andalusí. La altitud de la ciudad y su clima frío en invierno convirtieron al café en un elemento de supervivencia social.
El Arte de la Taza Perfecta de café
El sabor final que percibimos en una taza en una plaza de Granada es el resultado de una transformación físico-química casi alquímica.
Las Fases del Tueste: Química en Acción
El café que llega a Andalucía es sometido a temperaturas de entre 190 y 280 °C.
- Fase de Secado (100 °C): El grano pierde su humedad residual y cambia de verde a un amarillo pálido.
- Desarrollo y «Primer Crack» (180 °C): Los granos se hinchan y se rompen físicamente por la presión del vapor interno, liberando los aceites esenciales (cafeol) que dan el aroma característico.
- Punto Óptimo (218 – 225 °C): Se alcanza el equilibrio entre acidez y amargor. Si se supera esta temperatura, los azúcares se carbonizan y el café resulta plano y excesivamente amargo.
Atributos Sensoriales para el Gourmet
Un buen café se evalúa por cuatro factores que los tostadores andaluces han perfeccionado:
- Fragancia: Los componentes volátiles que percibimos al oler el grano recién molido.
- Aroma: La expresión de esos componentes una vez extraída la infusión.
- Acidez: Una característica positiva, similar a la de los cítricos, que aporta viveza al paladar.
- Cuerpo: La sensación de densidad y persistencia en la boca.
Reglas de Oro para el Consumo de un buen café
Para honrar el trabajo de los productores (que en su mayoría son pequeños agricultores, unos 25 millones en el mundo), el consumidor debe seguir pautas estrictas:
- Frescura: Consumir el café pocos días después de su tueste.
- Almacenamiento: Usar contenedores herméticos a temperatura ambiente. Nunca refrigerar, ya que el grano es poroso y absorbería los olores de la comida, arruinando su perfil sensorial.
- Molienda: Moler el grano justo antes de la preparación para evitar la pérdida de aceites volátiles.
- Agua: Utilizar agua a unos 95 °C. Nunca dejar que hierva sobre el café, pues lo «quema» y extrae sabores desagradables.
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Una historia del café fascinante