picual
El picual es la variedad de olivo más extendida en España y el mundo. Su nombre hace referencia a la forma de su fruto, que termina en un pequeño pezón o «pico». Es el estandarte de la potencia y la estabilidad en el mundo de los aceites de oliva.
Picual: El Gigante de Sierra Morena
La historia del picual está ligada a la expansión agrícola de Andalucía durante los siglos XIX y XX. Su origen se sitúa firmemente en la provincia de Jaén, concretamente en Martos, razón por la cual también se le conoce como «marteña». Fue seleccionada por los agricultores de la época por su gran capacidad de adaptación a diferentes suelos y, sobre todo, por su asombrosa facilidad para desprenderse del árbol durante el vareo, lo que abarataba los costes de recogida.
Desde el punto de vista técnico, el aceite picual es el «rey de la salud». Es la variedad con mayor contenido en ácido oleico y polifenoles (antioxidantes), lo que le confiere una resistencia térmica excepcional: es el aceite que mejor aguanta las frituras sin degradarse y el que más tiempo tarda en enranciar en la despensa. Su sabor es inconfundible: potente, con un amargor y picor equilibrados que recuerdan a la hoja de la higuera, la tomatera y el tallo de las hortalizas frescas.
¿Qué características tiene la oliva de la variedad Picual?
La picual es la aceituna andaluza por excelencia. Su nombre proviene de su forma característica: termina en un pequeño pico o punta.
1. Morfología y Árbol
- El Fruto: Es de tamaño medio-grande y elipsoidal. Su rendimiento graso es altísimo, pudiendo alcanzar el 27%, lo que la hace muy rentable para la extracción de aceite.
- Resistencia del Aceite: Es el aceite más estable que existe. Gracias a su altísimo contenido en polifenoles(antioxidantes naturales) y ácido oleico, aguanta mucho mejor el paso del tiempo y las altas temperaturas (frituras) sin oxidarse.
- El Árbol: Es vigoroso, con copas frondosas y hojas cortas. Se adapta muy bien a diferentes suelos, aunque no le gusta el exceso de humedad en las raíces.
2. Perfil Sensorial (Sabor)
El aceite picual es para quienes buscan personalidad. Tiene un sabor intenso, con un amargor y picor marcados (signo de su salud y frescura). Sus notas de cata suelen recordar a la hoja de higuera, el tomate y la hierba verde.
Un poco de historia: La Reina de Sierra Morena
El origen de la picual se sitúa en la provincia de Jaén, concretamente en la localidad de Martos (de ahí su nombre «marteña»). Desde allí se expandió durante los siglos XIX y XX por toda Andalucía debido a su gran capacidad de adaptación y su facilidad para ser recolectada mediante el vareo. Ha sido el motor económico de pueblos enteros y el ingrediente secreto de la dieta mediterránea más auténtica.
Presencia en la provincia de Granada (Nuevos enclaves)
- Campotéjar: Situado en la entrada norte de la provincia, sus colinas están tapizadas casi exclusivamente de picual, ofreciendo aceites con un cuerpo excepcional.
- Colomera: Famosa por su pantano, esta localidad cuenta con olivares de picual que producen aceites muy equilibrados, aprovechando la frescura que aporta el agua cercana.
- Peligros: En el entorno de la capital, las zonas agrícolas que aún se conservan mantienen la tradición de la picual, integrada en pequeñas explotaciones familiares.
- Castilléjar: En el Altiplano, la picual demuestra su resistencia a los climas extremos, ofreciendo un aceite con un picor muy elegante y persistente.
- Darro: A las faldas de Sierra Arana, los olivares de picual crecen a una altitud considerable, lo que potencia sus aromas a tomate y alcachofa.
Presencia en el resto de Andalucía (Nuevos enclaves)
- Bailén (Jaén): Escenario de batallas históricas, hoy es campo de batalla por la calidad suprema. Su picual es famosa por recolectarse muy temprano («cosecha temprana»), logrando aceites de un color verde esmeralda vibrante.
- Baena (Córdoba): Aunque comparten protagonismo con la hojiblanca, los picuales de esta Denominación de Origen aportan la estructura y la fuerza necesaria para sus famosos coupages.
- Montoro (Córdoba): En los meandros del Guadalquivir, los olivares de picual se asientan sobre suelos de granito, lo que otorga matices minerales únicos a su aceite.
- Úbeda (Jaén): Ciudad Patrimonio de la Humanidad, es también la capital espiritual del picual. Sus llanuras infinitas de olivos forman el llamado «mar de olivos» que aspira a ser Patrimonio Mundial.
- Canillas de Aceituno (Málaga): En la Axarquía malagueña, a pesar de lo escarpado del terreno, se encuentran reductos de picual que ofrecen un contraste interesante a los aceites más dulces de la zona.
El picual no es solo una variedad; es el motor económico de cientos de pueblos andaluces y la base sobre la que se asienta la fama mundial de nuestro «oro líquido».